七遍淘洗、三次熬煮！探访濒临失传的闽菜“黄金配角”

在梅花镇，至今仍有少数人家沿袭百年古法，手工熬制一种名为“蛏露”的传统调味精华，以新鲜蛏子为原料，经数小时慢火熬炼而成的蛏露，色泽澄亮、鲜香浓郁，被誉为闽菜调味的“黄金配角”。

近日，记者走进这座滨海渔村，实地探访这项濒临失传的传统技艺，目前全镇不超过5户人家坚持完整工艺，梅花鱼露制作技艺非遗第三代传承人林礼群是镇上为数不多仍坚持古法熬制蛏露的手艺人，跟随他的脚步，记者来到一处传统老宅，亲眼见证了这道极致鲜美背后的匠心与坚守。

(资料图片)

“蛏露的鲜美，首重原料。”林礼群介绍，“必须选用农历六七月最肥美的蛏子，此时蛏体饱满，鲜味最足。”

熬制从反复清洗开始。林礼群将蛏子一遍遍淘洗，确保不存一丝泥沙。在入锅烹煮前，还需将蛏子放入盐水中浸泡两小时，让其充分吐净沙粒。

“20斤活蛏仅能熬出1斤蛏露。”他一边说，一边轻抚锅沿，“去沙至少要过七遍水，一遍都省不得。这口老铁锅厚实，导热稳，特别适合慢慢收汁。”

锅中先倒入少量清水，放入洗净的蛏子，随后点火加热，随着水温逐渐升高，蛏壳缓缓张开，乳白色的汁液慢慢渗出，待蛏子煮熟后，将其捞出，剩下的汤底则用于进一步提炼。

“火候是关键，得用文火慢熬，添减柴火全靠经验。”他一边说着，一边不停撇去浮沫。汤汁颜色也从乳白转为金黄，最终化作琥珀色。“祖传的火候规矩不能变——先武火逼开蛏壳，再转文火慢熬，最后小火收汁。”整个过程需持续而轻柔地撇去浮沫，如同呵护婴儿般细致。经过长时间的熬炼，蛏汁最终浓缩至原本量的十分之一。

“熬完头一遍，得静置一天，让杂质沉淀。之后舀出上层清液，进行第二次熬煮，煮完再静置。到第三次，才正式收汁。”林礼群微笑着说，“我们坚持分三次煮制，出售前还会经过高温灭菌才装瓶。虽说十斤蛏子熬不出一斤露，可这鲜味，是任何味精都比不了的。”

蛏露的匠心不仅体现在熬制过程，更延伸至对原料的极致利用，熬制完蛏露后，锅中剩下的蛏肉也不会被浪费，将蛏肉捞出均匀铺在竹匾上，置于庭院中，接受阳光与海风的自然馈赠。数日后，这些饱含浓缩鲜味的蛏肉便蜕变成另一种传统食材——蛏干。

它们既可用来煲汤、煮粥，增添深邃的海洋风味，也可直接食用，嚼劲十足，鲜香弥久。这一物尽其用的智慧，不仅体现了渔家人节俭朴素的生活哲学，更让珍贵的自然资源得到了极致的尊重和利用。

林礼群顿了顿，语气中带着些许感慨：“如今坚持做蛏露的人越来越少了。还有些人家会简单煮点淡蛏露自家用，但像我们这样熬到浓稠、拿出来售卖的，已经非常少见。”

梅花镇文化站相关负责人表示：“长乐梅花鱼露制作技艺已被列入第五批长乐区级非物质文化遗产，蛏露制作技艺归属于鱼露制作体系，蛏露与鱼露同属发酵提鲜工艺，但原料差异显著。我们将通过短视频推广、文旅融合等多元方式助力其传承，推动传统工艺与现代接轨。”

这碗浓缩海洋精华的蛏露不仅是梅花渔家菜的味觉灵魂，更是其“物尽其用”饮食哲学的体现，它的存续既需要手艺人的坚持，也需社会各方更多的珍视和保护，通过非遗申报、电商销售等途径拓宽生存空间，为这项技艺注入新的生命力。（记者 连玉）

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